Les plantes sauvages rencontrées lors de la sortie du 11 avril 2015 à Guyancourt (78)

Nous nous sommes promenés le samedi 11 avril le long du ru de Guyancourt, qui longe la plaine de Villaroy.

plaine de Villaroy

Voici les plantes rencontrées, dans l’ordre alphabétique des noms latins :

Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm., Cerfeuil sauvage, Apiacées

Utilisations culinaires

D'avril à août, on l'utilise pour parfumer légumes et soupes, mais aussi beurre aux herbes, épinards et omelette. On le conserve en le faisant sécher lentement.

D'avril à mai, les feuilles et pointes tendres et très douces servent de base à des salades. Les tiges florales épluchées se mangent encore crues en juin ou finement hachées dans les salades.

Les boutons floraux tendres et aromatiques qui apparaissent en mai parfument salades et tartines beurrées. On les conserve dans du vinaigre épicé pour les manger comme apéritif.

Les racines de première année se consomment râpées dans les salades ou cuites à l'eau.

On utilise les graines à partir d'août comme les graines de Carvi pour aromatiser divers plats et on les mange germées en hiver.

Goût : la saveur du Cerfeuil sauvage est un mélange de carotte, d’anis et de cumin. La racine est légèrement piquante.

Composants :

Apiine (un glycoside de flavone), substances amères, huile essentielle, coumarine.

Propriétés médicinales:

Le Cerfeuil est diurétique, digestif, dépuratif, sudorifique et antioxydant.

Les substances amères stimulent la sécrétion de sucs digestifs et de bile.

On l'utilise en cures printanières.

Le cataplasme de bouillie de plante fraîche s'utilise en cas d'eczéma et d'inflammation cutanée.

Attention ! Certaines plantes toxiques ont des ombelles et des feuilles comparables, mais leurs tiges sont différentes.

Ainsi, il peut être confondu avec la Petite ciguë (Aethusa cynapium L.) et la Ciguë aquatique (Cicuta virosa L.).

Bellis perennis L., Pâquerette vivace, Astéracées

La pâquerette est mentionnée dans tous les herbiers importants, où elle est décrite comme « excellente » pour toutes sortes de maladies.

Aujourd’hui, elle joue exclusivement un rôle en homéopathie pour soigner les contusions et les maladies cutanées.

En médecine populaire, on utilise volontiers les feuilles fraîches en salade printanière.

Les amers, les flavonoïdes et l’huile essentielle de la pâquerette stimulent le métabolisme. L’usage externe en présence de pus, de furoncle et de maladies cutanées est également indiqué.

Application médicale : pour nettoyer la peau : faire macérer une cuillère à café de pâquerettes et une cuillère à café de parties vertes de pensées dans un litre d’eau, toute la nuit à température ambiante.

Cardamine hirsuta L., Cardamine hérissée, Cardamine hirsute, Brassicacées

Jusqu’en mai, les feuilles basales se mangent en salade, dans divers plats de légumes, farces, gratins et soupes, dans le fromage blanc et le beurre aux herbes ou le pesto. Elles parfument aussi les gâteaux.

Les racines peuvent être consommées avec le reste de la plante.

Fleurs et boutons floraux et les tiges florales tendres parfument et décorent divers plats.

De mai à juillet, on emploie les graines pour relever les sauces de salade. On peut aussi les consommer germées en hiver.

Goût : saveur prononcée de citron.

Composants : Glycoside d’huile de moutarde, minéraux, substances amères, vitamine C (jusqu’à 360 mg/100g, soit trois fois les besoins quotidiens).

Propriétés médicinales :

Les glycosides d’huile de moutarde stimulent l’activité hépatique et biliaire. La plante est antispasmodique et s’emploie contre les douleurs rhumatismales. On a décrit des effets positifs de l’extrait de la plante contre la toux et l’asthme. Usage traditionnel comme dépuratif. En homéopathie contre les crampes d’estomac.

ru de Guyancourt

Cardamine pratensis L., Cardamine des prés, Brassicacées

Avant la floraison, les feuilles et autres parties tendres se mangent en salade, dans des potages de plantes sauvages et autres plats mijotés. Plus tard elles sont amères, mais on peut les utiliser comme tabac à fumer avec d’autres plantes aromatiques.

Les boutons floraux se mangent dans le fromage blanc aux herbes et le pesto. Les fleurs fournissent une décoration piquante. Jusqu’en juin, les tiges florales apportent une note relevée aux plats de légumes, gratins et soupes.

En août-septembre, les graines piquantes se mangent sur du pain ; séchées, elles peuvent remplacer le poivre. Concassées et pressées avec du sel et du vinaigre pour produire une sorte de moutarde.

Goût : saveur de cresson amer.

Composants : Glycoside d’huile de moutarde, minéraux, substances amères, vitamine C (jusqu’à 360 mg/100g, soit trois fois les besoins quotidiens).

Propriétés médicinales :

Les glycosides d’huile de moutarde stimulent l’activité hépatique et biliaire. La plante est antispasmodique et s’emploie contre les douleurs rhumatismales. On a décrit des effets positifs de l’extrait de la plante contre la toux et l’asthme. Usage traditionnel comme dépuratif. En homéopathie contre les crampes d’estomac.

Cornus mas L., Cornouiller mâle, Cornacées

 Sur cette photo, les fleurs ont été fécondées, les voici quelques semaines plutôt:

et voici une cornouille en été:

Les cornouilles ornent l’arbuste de leurs grappes rouges de juillet à octobre. On peut les déguster directement sur l’arbre comme les cerises, à condition de choisir uniquement les fruits sur le point de tomber ou qu’on fait tomber en les secouant. Ces fruits rouge foncé sont bien mûrs et suffisamment sucrés, mais les fruits pas encore mûrs sont très amers. On en fait du jus, des compotes, des gelées ou de la confiture. Le jus peut servir à fabriquer vin doux et eau-de-vie. On ajoute aussi les fruits aux liqueurs et autres spiritueux. On peut aussi couper les fruits en deux pour extraire le noyau et les saupoudrer à volonté de sucre ; ils se conservent ainsi jusqu’à quatre jours au réfrigérateur. Les fruits séchés et dénoyautés seront réservés pour de futures tisanes. En juillet-août, les fruits encore immatures et les fruits mûrs se conservent dans l’huile ou le vinaigre et rappellent les olives confites.

On boit en mars-avril une infusion de feuilles mélangées à d’autres plantes sauvages.

En février-mars, les fleurs aromatisent liqueurs et tisanes.

Les graines séchées et moulues s’utilisent comme substitut de café.

Goût : Les cornouilles ont un goût acide à sucré rappelant la groseille. Les feuilles et les fleurs apportent une touche fruitée aux boissons.

Composants : Dans les fruits : divers sucres, tanins, anthocyanes, acides organiques, vitamines B, C et E, flavonoïdes (rutine).

Propriétés médicinales : Le fruit et l’écorce sont astringents et fébrifuges. Autrefois, on les utilisait avec succès contre les entérites chroniques et la diarrhée. L’infusion de feuilles ou d’écorce a les mêmes propriétés. On en tire aussi un baume pour soigner les varices.

Geum urbanum L., Benoîte commune, Rosacées

Les jeunes feuilles sont les ingrédients de diverses salades, plats de légumes et farces végétales. On les mélange aussi dans le fromage blanc et le pesto. Les feuilles plus âgées ne s’emploient que dans le sel aux herbes.

Fleurs et boutons floraux décorent en mai-juin salades et plats chauds. Les boutons cuits à l’eau se mangent en légume.

La racine se récolte de septembre jusqu’en hiver. On l’utilise râpée comme condiment ou fraîche dans les soupes de légumes et pour aromatiser bières, limonades, spiritueux et autres boissons comme la tisane d’épices au lait.

Goût : la racine a un arôme âpre et douceâtre, les feuilles et les fleurs sont un peu amères même jeunes.

Composants :

Jusqu’à 18 % de tanins du type gallotanins, sucre, huile essentielle (principalement eugénol).

Propriétés médicinales :

C’est la racine qu’on utilise. L’infusion (1 cm3 pour 250 ml d’eau) est employée contre la diarrhée, la goutte, la gingivite et l’inflammation des muqueuses, et en usage externe contre les varices et les hémorroïdes. Elle est aussi fébrifuge, régule l’activité du foie et de la vésicule biliaire et agit sur les troubles de l’humeur d’origine nerveuse. Elle soulagerait aussi les malaises gastro-intestinaux. L’huile essentielle est bactéricide. L’homéopathie l’utilise comme antisudorifique.

Glechoma hederacea L., Lierre terrestre, Gléchome faux-lierre, Lamiacées

Utilisations culinaires

Jusqu’en juin, on consomme les feuilles crues pour rafraîchir l’haleine ou pour aromatiser tisanes, liqueurs, vins doux, eau-de-vie, bière et huile aux aromates. Feuilles et pointes tendres s’incorporent à des salades, soupes, omelettes, quiches, plats mijotés, fromage et fromage blanc aux herbes, beurre aux herbes.

Les fleurs décorent salades et tartines et aromatisent légume et huile de table.

Goût : La plante frottée dans les mains a une odeur apéritive, sa saveur est âpre et aromatique. Les fleurs sont délicatement sucrées.

Composants : Substances amères, tanins, huile essentielle, saponine, choline, vitamine C et potassium.

Propriétés médicinales :

Contre les gastro-entérites, les troubles de la vessie, les troubles hépatiques et les infections virales. On attribue au Lierre terrestre une action rééquilibrante sur le métabolisme. Il est préférable d’utiliser la plante fraîche, mais il est possible de la conserver dans de l’huile végétale. L’huile obtenue sert à soigner les plaies et la peau. En médecine chinoise en cas de trouble du côlon, de la vessie et des poumons.

Heracleum sphondylium L., Berce commune, Grande Berce, Berce sphondyle, Apiacées

Utilisations culinaires

On récolte les feuilles en avril-mai et les tiges feuillues de mai à septembre. Feuilles et tiges débarrassées de leurs fibres épaisses se mangent crues en salades ou cuites à l'eau, au four ou à la poêle. Les feuilles se consomment aussi en omelette ou dans le fromage aux herbes. On peut les faire lactofermenter façon choucroute ou les faire sécher en vue de leur stockage.

Les gros boutons floraux aromatiques sont un légume délicieux qu'on mange cuit ou cru en salade, de mai à septembre. On peut également les confire dans le vinaigre avec des épices.

Les graines vertes et immatures servent de condiment dans les plats sucrés ou dans une sorte de bière aromatique.

La racine blanche ressemblant au raifort s'utilise comme condiment râpé ou se cuisine à l'eau.

Goût : la Berce évoque un peu la carotte. Les graines sont aromatiques et piquantes, la tige est très juteuse, la racine est légèrement piquante.

Composants :

Jusqu’à 10% de sucre, acide linoléique, acide palmitique et acide oléique, substances amères, provitamine A (bétacarotène), protéines, fer, potassium et 6 fois plus de magnésium, 8 fois plus de calcium et 20 fois plus de vitamine C que la laitue. Huile essentielle contenant des furocoumarines (responsable de la photosensibilisation).

Propriétés médicinales :

Emploi traditionnel et homéopathique en cas de troubles digestifs, d'hypertension, de toux et d'extinction de voix. En naturopathie contre les troubles du système nerveux central, la sclérose multiple, les rhinopharyngites, l'apathie, la somnolence et les maux de tête. Comme le gingembre, la racine est employée comme réjuvénateur et comme aphrodisiaque.

Prunus avium L., Merisier, Rosacées ou Amygdalacées

Utilisations culinaires

On récolte les merises en juin-juillet et on les mange crues. On en fait aussi du jus, des gelées, des confitures, des compotes, des vins doux, du vinaigre et des spiritueux. Les noyaux moulus et rôtis peuvent remplacer le café.

Les jeunes feuilles récoltées en avril aromatisent les sauces en petites quantités. Plus tard, on les fait sécher pour les boire en tisane.

Les fleurs peuvent être confites dans le sucre ou bues en infusion.

Goût : les merises ont une saveur acidulée et sucrée, les feuilles et les fleurs rappellent un peu l’amande.

Composants :

Potassium, calcium, vitamine C, provitamine A, acides organiques, tanins, huile essentielle, résine, pectine, sucre et enzymes, mais aussi allantoïne, amygdalyne, asparagine, cyanidine et salicylate de méthyle.

Propriétés médicinales :

L’écorce, les feuilles et les fleurs étaient jadis utilisées à des fins médicinales.

Aujourd’hui, on utilise parfois les pétioles aux propriétés diurétiques. L’eau-de-vie de merise serait bonne pour l’estomac. En usage interne, les fruits sont astringents, diurétiques et hématogènes. Utilisés aussi contre la toux, la fièvre, la diarrhée, les oedèmes et la nervosité.

Ranunculus ficaria L., Ficaire fausse-renoncule, Renonculacées

Utilisations culinaires

Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades composées. Elles sont à peine âcres, alors que celles de ses cousines, renoncules ou boutons d’or, sont beaucoup trop irritantes pour pouvoir être utilisées. Plus âgée, la ficaire peut être cuite à l’eau pour éliminer son âcreté, puis préparée de diverses manières. C’est un légume qui n’est pas désagréable. Quelques fleurs peuvent décorer la salade.

Composition :

Comme de nombreuses Renonculacées, la ficaire renferme une substance âcre, la protoanémonine, formée à la lumière. Le séchage la transforme en anémonine, qui n’est pas irritante.

Propriétés médicinales :

La ficaire était autrefois considérée comme remède spécifique des hémorroïdes, sous forme d’onguent ou de compresses à appliquer et d’une décoction à ingurgiter. D’après la médecine des signatures, l’indication de cet emploi était donné par la forme des racines, qui effectivement ressemblent un peu à des hémorroïdes.

Toxicité :

Une salade entière de feuilles de ficaire vertes et crues serait irritante, voire même dangereuse. Mais utilisée avec modération, et mélangée avec d’autres végétaux si on l’emploie crue, la plante est inoffensive.

Rumex acetosa L., Oseille commune, Polygonacées

Utilisations culinaires

L’Oseille commune est un légume sauvage classique qu’on récolte de mars à octobre.

Les feuilles se mangent en salade, mais aussi en soupe avant un plat riche et gras ou encore pour aromatiser celui-ci.

Faire revenir dans un peu d’eau les pointes et les inflorescences en boutons pour les ajouter à divers plats de légumes (par exemple lentilles avec tomates et courgettes), aux sauces et dips acides ainsi qu’au beurre et au fromage blanc aux herbes. Le jus extrait des parties tendres de la plante et mélangé à de l’eau ou du yaourt fournit une boisson tonique. Faire cuire les pointes et les feuilles à l’eau pour les conserver en bocaux.

On boit les graines en tisanes en août-septembre ou on les mange germées sur un rebord de fenêtre.

Les racines séchées se boivent en tisane. Moulues, elles peuvent allonger la farine à pâtisserie.

Attention ! La plante contient de l’acide oxalique, mais à peine plus que la rhubarbe. Ingéré régulièrement pendant plusieurs mois, l’acide oxalique peut endommager les reins. Il est cependant soluble dans l’eau et on l’élimine en jetant l’eau de cuisson. En ajoutant du lait ou de la crème fraîche, une partie de l’acide oxalique se lie au calcium du lait et devient inoffensif.

Goût : L’Oseille commune a une saveur acidulée rappelant un peu le citron.

Composants : Dans les parties aériennes : protéines (2%), acide oxalique libre, flavonoïdes, beaucoup de vitamine C, carotène, fer, tanins et hypéroside.

Dans les racines : anthranoïdes.

Propriétés médicinales :

Les espèces comestibles de Rumex sont dépuratives et diurétiques et seraient immunostimulantes ; on les emploie surtout au printemps. L’Oseille commune faciliterait la digestion des plats lourds. En cataplasme, elle soulage les affections cutanées et les maladies de la muqueuse buccale.

Le bouillon de racines entre dans le traitement de la jaunisse, des calculs et des saignements internes. En homéopathie en cas de démangeaisons, de crampes et de maux de gorge.

Cerfeuil sauvage, Primevère officinale, Cardamine des prés, Pâquerette vivace, Lierre terrestre

Rumex obtusifolius L., Patience à feuilles obtuses, Polygonacées

Symphytum officinale L., Consoude officinale, Boraginacées

Utilisations culinaires

La grande consoude fleurit de mai à juillet. Boutons et fleurs se consomment crus dans les salades, notamment de concombre, ou cuits comme légumes.

Epluchées et débarrassées de leurs fibres, les jeunes tiges encore souples et coupées en morceaux ainsi que les jeunes pousses s'ajoutent crues aux salades et se mangent sautées à la poêle ou cuites au four avec un peu de sel.

D'avril à juillet, on ajoute les feuilles souples, grandes et petites, aux salades de plantes sauvages et autres salades vertes ainsi qu'aux sauces de salade. On peut aussi les cuisiner comme légume, en roulade ou dans de la pâte. On s'en sert aussi pour adoucir les plats très amers, piquants ou acides. On extrait le jus vert et vitaminé pour le boire avec de la limonade ou des jus de fruits. Autrefois, on mélangeait les feuilles séchées au tabac.

Goût : les parties aériennes encore tendres ont un goût de concombre. Non préparées, elles sont poilues.

Attention ! Il existe un risque de confusion avec les feuilles de la Digitale pourpre (Digitalis purpurea L.), très toxique.

La Grande consoude contient un alcaloïde, la pyrrolizidine, susceptible d’affecter le foie ; il faut donc l’employer avec prudence. Cela dit, la Grande consoude est appréciée depuis des siècles comme plante alimentaire et médicinale, et on la consommait en grandes quantités sans que des effets nocifs aient été décrits. On considère la consommation occasionnelle de petites quantités comme inoffensive. D’autre part, les alcaloïdes sont principalement présents dans la racine, qu’on ne consomme pas, et il faudrait une consommation exclusive et aberrante de feuilles pour représenter un danger.

Composants : Allantoïne, tanins (jusqu’à 6 %), mucilages, amidon, triterpènes, asparagine (1-3 %), phytostérols, pyrrolizidine (0,04-0,6 %).

Propriétés médicinales:

On l'emploie sous diverses formes (compresse, pommade, crème ou gel) en cas de douleurs articulaires, de tendinite, goutte, contusions, saignements, fractures, phlébites, gonflements des glandes et mammites. La décoction de la consoude était aussi employée contre les rhumatismes, la bronchite et la péritonite.

ru de Guyancourt

Taraxacum officinale Weber, Pissenlit officinal, Astéracées

Habitat :

Le pissenlit (également nommé dent-de-lion) est particulièrement répandu dans les prairies et les pâturages fortement fertilisés. Comme il possède de bonnes capacités d’adaptation, on le rencontre également sur les chemins, dans les fissures des trottoirs ou des murs, ainsi que dans les jardins, où il est considéré comme une mauvaise herbe.

Caractéristiques botaniques :

Le genre Taraxacum revêt des formes très diverses. Parfois, seuls d’infimes détails, invisibles aux yeux des profanes, permettent de les différencier. Cette plante se reconnaît généralement à ses feuilles glabres ou pubescentes à la texture relativement douce, fortement dentées, dont l’extrémité pointue est tournée vers le bas (toutefois, certaines feuilles possèdent parfois des bords presque droits), et ses capitules jaunes isolés particulièrement massifs, composés exclusivement de fleurons ligulés, perchés sur des hampes creuses, relativement fragiles.

Toute la plante sécrète une sève blanche.

Ses épaisses racines pivotantes, qui peuvent atteindre 2 mètres de profondeur, produisent constamment de nouvelles pousses.

Cueillette et usage culinaire :

Le pissenlit est la salade amère la plus connue. Ses feuilles tendres, qui peuvent être déjà très grandes au stade juvénile, sont cueillies au printemps ou après la fauche des prés, et se consomment crues. Plus elles sont âgées, et donc coriaces, plus elles doivent être coupées finement. Pour couper la nervure centrale, qui est dure, on superpose toutes les feuilles dans le même sens.

La cuisson dans l’eau salée adoucit également leur goût. Elles peuvent alors entrer dans la composition de différents accompagnements et entrées.

Leur saveur amère favorise la digestion, et l’action conjointe de plusieurs de leurs composants explique la forte valeur nutritive que leur prête la tradition populaire, et pas seulement pour l’homme.

Les capitules, qui peuvent se consommer encore fermés comme des câpres, ouverts comme ingrédient décoratif, ou entrer dans la préparation des sirops et liqueurs, sont délicieux.

Même les hampes creuses peuvent se déguster crues ou cuites.

Les racines sont délicieuses consommées comme des légumes. Elles peuvent également être utilisées grillées en remplacement du café.

Risque de confusion :

Avant la floraison, le pissenlit peut être confondu avec le liondent, la porcelle, les crépides et différentes plantes de la famille des Astéracées. Toutes ces plantes sont comestibles.

Urtica dioica L., Grande ortie, Ortie dioïque, Urticacées

Utilisations culinaires

L'ortie est un légume ancien dont on cuisine les feuilles à la manière des épinards. On les consomme dans les omelettes et tourtes, on en fait du jus et des sauces, on s'en sert pour relever les plats et aromatiser des boissons comme la bière et les tisanes. On les utilise dans diverses recettes de légume, de farces et pour le pesto. Blanchir les pousses et les feuilles tendres pendant 3 secondes avant de les presser soigneusement avec un rouleau à pâtisserie afin d'éliminer leurs poils urticants. On peut alors les manger crues en salade. Séchées dans un lieu aéré, elles se conservent bien et sont une source hivernale de vitamines. Autrefois, on les utilisait après cuisson pour faire cailler le lait dans la fabrication du fromage.

Les graines rôties ou séchées ont un emploi de condiment. Dans le fromage aux herbes, on ajoute les graines vertes de juillet-août ou les graines mûres du début d'automne.

Les boutons floraux se mangent en salade au début de l'été.

Goût : l’Ortie a un goût d’épinard en plus aromatique et plus épicé. Les graines ont un goût de noix.

Composants :

1-2 % de flavonoïdes (surtout quercétine, huile essentielle de camphre et isorhamnétine), lipides, glucides, beaucoup de magnésium, potassium, fer et silicium sous forme d’acide silicique soluble, vitamines A, C et E.

Dans les graines : environ 30 % d’acides gras (en particulier acide linoléique), teneur élevée en vitamine E (jusqu’à 0,1 %), mucilages et caroténoïdes.

Propriétés médicinales:

Toute la plante ainsi que les graines sont employées contre les douleurs rhumatismales, les troubles digestifs et biliaires et les troubles de la prostate. L'ortie est hypoglycémiante et sa légère action dépurative agit positivement sur les troubles rénaux. Elle est hémogène et stimule la production d'enzymes pancréatiques. Depuis très longtemps, l'action dépurative et détoxifiante de l'ortie fait l'objet de cures printanières. Les enzymes et les hormones végétales qu'elle contient contribuent à prévenir le cancer. Emploi externe pour combattre les cheveux gras et les pellicules. Traditionnellement, on utilise les graines broyées contre les rhumatismes et les affections cutanées; en usage interne elles sont toniques et stimulantes.

Un joli bouquet ! (Cardamine des prés, Merisier, Consoude officinale)

Sources :

La cuisine des plantes sauvages, Meret Bisseger, Editions Ulmer, Paris 2012

Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, Éditions Delachaux et Niestlé, Les guides du naturaliste, Paris, 2007

Plantes sauvages comestibles, S.G. Fleischhauer, J. Guthmann & R. Spiegelberger, Editions Ulmer, Paris 2012

350 plantes médicinales, docteur Wolfgang Hensel, Éditions Delachaux et Niestlé, Paris 2008, réimpression 2010