La flore sauvage du Domaine national de Saint-Cloud (sortie du 3 mai 2015)

Par une petite pluie fine, suivie d’un beau soleil, nous étions de sortie au parc de Saint-Cloud !

Et voici quelques plantes rencontrées lors de notre balade (par ordre alphabétique des noms latins) :

Acer pseudoplatanus L., Érable sycomore, Acéracées ou Sapindacées

L’allée de Chartres, et ses rangées de Marronniers d'Inde (Aesculus hippocastanum L.)-Hippocastanacées ou Sapindacées

Aesculus hippocastanum L., Marronnier d'Inde, Hippocastanacées ou Sapindacées

Grand arbre pouvant atteindre 25 à 30 m de haut.

Feuilles : issues de gros bourgeons visqueux, grandes, longuement pétiolées, composées-palmées avec 5 ou 7 folioles dentées.

Fleurs : fleurs blanches tachetées de rose (très mellifères), en grappes composées (nommées thyrses) et dressées.

Fruit : grosse capsule verte à épines espacées, renfermant généralement une grosse graine nommée marron, brun luisant avec un large hile blanchâtre (maturité : octobre).

Habitat : originaire en fait de Turquie et des Balkans, importé en France en 1615 ; planté dans les parcs et le long des avenues ; devenu subspontané en maints endroits, en particulier dans les forêts de ravins.

Toxicité : contenant effectivement des saponosides, la graine de la capsule épineuse ou « marron » est réputée toxique, y compris pour le bétail et ce malgré son nom d’espèce, hippocastanum, qui signifie « châtaigne de cheval ». En fait, cette graine est amère, et les cas d’intoxications connus concernent seulement des espèces nord-américaines.

Risques de confusion : il ne faut pas confondre le marron, graine de la capsule épineuse du Marronnier, et la Châtaigne, fruit (akène) comestible du Châtaignier (Castanea sativa Miller) inclus dans une bogue épineuse, qui est quelquefois nommé « marron » (marrons glacés, marrons grillés, etc.) !

Le saviez-vous ? Malgré son nom usuel de Marronnier d’Inde, cet arbre est en fait originaire des Balkans, et a été introduit à Vienne en 1575 et à Paris en 1615. Il a été dédié par Linné à Esculape, dieu de la médecine. En effet, le Marronnier est aussi une plante médicinale : on extrait d’une part de l’écorce l’esculoside, à propriétés vasculoprotectrices, d’autre part des cotylédons de la graine fraîche les saponosides totaux ou escine, à propriétés anti-inflammatoires.

Ajuga reptans L., Bugle rampante, Lamiacées

Utilisations culinaires :

De mars à juillet, les jeunes feuilles ainsi que les épis en bouton ou en fleurs apportent une touche âpre aux plats de pommes de terre et aux galettes de légumes.

Les fleurs douces, parfois légèrement amères, s’utilisent comme décoration à manger.

Goût : La plante a un goût fort et amer de chicorée. Il est donc préférable d’utiliser feuilles et fleurs crues en petites quantités, par exemple dans les salades et le fromage blanc aux herbes. On peut en mettre un peu plus dans les plats cuits tels que pommes de terre aux herbes, purées de plantes sauvages, plats mijotés, farces et galettes de légumes, pains de légumes, quiches ou les omelettes.

Composants :

Tanins, saponine et glycosides.

Propriétés médicinales :

L’infusion de Bugle rampante a des propriétés anti-inflammatoires et vulnéraires et s’emploie dans les affections bucco-pharyngées. Elle a aussi une importante action bactéricide, antivirale et anti-toxique. En cataplasme, elle soulagerait les pincements et les contusions. Autrefois, on employait l’infusion contre les rhumatismes, les ulcères de l’estomac et les affections de la vésicule biliaire. Elle aurait aussi un effet légèrement laxatif et hypotenseur.

Allium ursinum L., Ail des ours, Liliacées ou Alliacées

Utilisations culinaires :

En mars-avril, les feuilles à forte odeur d’ail se dégustent en pesto, dans le fromage blanc aux herbes, sur du pain, dans le beurre aux herbes, les sauces et les légumes cuits.

Les boutons floraux se conservent dans l’huile, le vinaigre ou la saumure et se dégustent en apéritif. Les fleurs servent de décoration à manger.

Les graines rondes et vertes récoltées en juin remplacent le poivre vert dans le fromage blanc, les sauces et les plats de légumes. Mûres, les graines séchées et moulues peuvent remplacer le poivre noir.

Après disparition des feuilles, de juin jusqu’en février de l’année suivante, on conserve dans le vinaigre les bulbes déterrés à 20 cm de profondeur. On les utilise aussi comme les gousses d’ail cultivé.

La plante a un goût d’ail piquant et aromatique.

Attention ! La plante ressemble à la Colchique d’automne (Colchicum autumnale L.) et au Muguet (Convallaria majalis L.), toutes deux très toxiques. Mais les feuilles de ce dernier n’ont pas de pétiole. Il ressemble encore au Gouet tacheté (Arum maculatum L.), lui aussi toxique.

Toutes les autres espèces européennes d’ail (Allium) s’utilisent de la même façon.

Propriétés médicinales :

Toute la plante est utilisée. Grâce à ses propriétés bactéricides, l’ail soulage les troubles gastro-intestinaux, il fait baisser la tension artérielle et le taux de cholestérol et combat l’athérosclérose, ce qui en fait un excellent moyen de prévention de l’infarctus.

La plante est également dépurative, anti-inflammatoire, diurétique, expectorante, tonique et stimulante.

Composants :

Huile d’ail, alliine, allicine, flavonoïdes, saponine, polysaccharides, huile essentielle, mucilages et sucre.

Dans 100 g de plante fraîche : 150 mg de vitamine C, 340 mg de potassium, 320 μg de manganèse.

Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm., Cerfeuil sauvage, Apiacées

Habitat :

Le cerfeuil des prés forme des communautés importantes dans les alpages riches en nutriments. A plus basse altitude, on le rencontre plutôt dans les zones ombragées, en bordure des prairies ou à proximité des haies.

Caractéristiques botaniques :

Le cerfeuil des prés est l’une des plantes de la famille des Apiacées les plus difficiles à déterminer. Ses caractéristiques sont les suivantes : la tige est creuse, cannelée, recouverte de poils blancs le long des cannelures de la partie inférieure, de forme étoilée en coupe transversale, sans taches rouges et à nœuds peu renflés.

Les feuilles sont profondément divisées, glabres ; leur face supérieure est vert clair brillant, leur face inférieure est mate. Leur forme générale rappelle celle d’un grand triangle.

La plante dégage une vague odeur de carotte.

Autres signes distinctifs : les petits involucelles situés à la base des fleurs, ou les becs situés à l’extrémité des graines.

Il est vivement conseillé de consulter plusieurs ouvrages de détermination botanique.

Cueillette et usage culinaire :

Toutes les parties tendres, comme les jeunes feuilles et les pousses terminales, ainsi que les bourgeons floraux, sont parfaitement comestibles.

On peut par exemple les consommer crus dans les salades, auxquelles ils confèrent une saveur aromatique.

Les boutons de fleur hachés saupoudrés sur une tartine beurrée ont un goût délicat.

La saveur du cerfeuil des bois évoque légèrement la carotte et l’anis.

Les graines peuvent être utilisées comme le carvi pour aromatiser les plats.

Risques de confusion :

Le cerfeuil des prés se confond facilement avec des Apiacées extrêmement toxiques, comme la petite ciguë (Aethusa cynapium) ou la grande ciguë ou ciguë tachetée (Conium maculatum), qui sont toutefois moins répandues et se rencontrent sur des sites différents.

Il peut également être confondu avec différentes espèces de cerfeuil (Chaerophyllum spp.) et plus généralement avec des plantes de la même famille.

Arum maculatum L., Gouet tacheté, Aracées

De la rosette, surgit au mois de mai une inflorescence formée d'un spadice charnu odorant enveloppé par une spathe en forme de flamme.

spadice charnu odorant enveloppé par une spathe en forme de flamme

Un renflement à la base de la spathe, appelé chambre florale, forme à floraison un piège à insectes. Attirés par les odeurs exhalées par le spadice, ils tombent à l'intérieur de cette chambre.

Sur le spadice, des poils les empêchent de ressortir par le haut, les parois internes de la spathe sont glissantes et laissent exsuder un liquide nourricier. Les fleurs femelles à la base du spadice s'ouvrent en premier et sont donc fécondées par les petites mouches du genre Psychoda porteuses de pollen provenant d'autres plantes. Le deuxième jour, ce sont les fleurs mâles qui libèrent leur pollen, après quoi l'intérieur de la spathe s'assèche, les poils se relâchent et les Psychoda peuvent s'échapper, emportant le pollen vers d'autres plantes. Ce phénomène ne dépasse pas 72 heures.

l’appareil reproducteur, avec de bas en haut : les fleurs femelles, les fleurs mâles, les poils, le spadice.

détail de l’appareil reproducteur

Ne subsiste plus tard dans la saison que l'axe du spadice portant un épi de baies rouges familièrement appelées « raisins de serpent ». Les baies et les feuilles contiennent de l'oxalate de calcium; elles sont toxiques.

l'axe du spadice portant un épi de baies rouges

La diffusion des odeurs par le spadice est facilitée par un important dégagement de chaleur produit au niveau des mitochondries par un phénomène métabolique nommé thermogenèse. Les tissus de l'Arum maculatum produisent jusqu'à 400 mW g-1 alors qu'un colibri en vol ne produit que 240 mW g-1. Les deux zones de plus grande activité métabolique sont l'extrémité du spadice (l'appendice) et la zone des fleurs mâles.

Carex sylvatica Huds. ssp. sylvatica, Laîche des bois, Cypéracées

Souche gazonnante.

Tiges atteignant 80 cm.

Feuilles assez larges (3-6 mm), molles, luisantes, vertes à jaune-vert, sempervirentes.

Ligules courtes, obtuses.

Inflorescence penchée, à 1 épi mâle dominant 3-5 épis femelles longuement pédonculés.

Bractées inférieures dépassant parfois l’inflorescence.

Ecailles femelles jaune pâle ou brunes.

Fruits verts, à long bec.

Commun dans les bois.

Carpinus betulus L., Charme commun, Bétulacées

Utilisations culinaires:

Mélangées à d'autres plantes sauvages, les jeunes feuilles tout juste sorties s'emploient dans le fromage blanc aux herbes, le beurre aux herbes et le sel aux fines herbes.

Les premières graines se forment en mai, juste après la floraison. Débarrassées de leurs ailes membraneuses, on les cuit avec des légumes ou on les confit dans le vinaigre à la manière des "pickles". Si leur amertume ne vous convient pas, mettez-les à tremper dans de l'eau salée avant utilisation. Vous pourrez ensuite les ajouter à des salades toniques.

On récolte les fruits ailés de juillet à septembre pour en extraire une huile de table.

Goût : l’amertume du Charme enrichira les mélanges d’aromates.

Propriétés médicinales:

composants et usages médicinaux inconnus.

Castanea sativa Miller, Châtaignier, Fagacées

Utilisations culinaires:

Les châtaignes ou "marrons" se récoltent en août-septembre. Après les avoir débarrassées de la bogue piquante, on les épluche avant de les faire griller sur le feu ou au four. Cuites au four ou à l'eau, elles se conservent en bocaux ou servent à faire la crème de marrons, qu'il est possible de congeler. Celle-ci se cuisine en soupe ou en pâtisseries et autres desserts. La farine de châtaignes permet d'épaissir les soupes et les desserts. Les châtaignes rôties et moulues remplacent le café. Après lavage des fruits moulus, de la fécule se dépose au fond de l'eau; après évaporation, on obtient du sucre dont on peut faire de l'alcool.

Goût : Les châtaignes ont un goût sucré de … marron.

Composants :

Feuilles : tanins (surtout ellagitanins), flavonoïdes, triterpènes, acides gras, beaucoup d’amidon, résine, pectine et vitamine C (feuilles fraîches) ;

Fruits : riches en glucides, potassium, magnésium, manganèse et cuivre, acides gras insaturés, vitamines B1, B2, B5, B6 et E, phytostérine.

Propriétés médicinales:

feuilles: Utilisées traditionnellement contre la toux et la coqueluche, ainsi que contre la diarrhée en raison de leur forte teneur en tanins. Emploi en gargarismes en cas d'inflammation bucco-pharyngée. Préparations homéopathiques contre la toux convulsive et la rectite.

fruits: La châtaigne était utilisée comme antidiarrhéique.

Galle de Cynips du châtaignier (Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu))- Cynipidae, un insecte hyménoptère, sur feuille de Castanea sativa Miller, Châtaignier, Fagacées

Cerastium fontanum Baumg., Céraiste commun, Caryophyllacées

Plante vivace, mesurant 5-30 cm, fleurissant d’avril à novembre.

Plante en touffe lâche, un peu poilue, à tiges stériles et pousses florifères ascendantes.

Feuilles lancéolées, 5-20 mm de long.

Fleurs 6-10 mm de diamètre, à pétales très échancrés, en cymes étalées.

Fruit : capsule s’ouvrant par 10 dents apicales.

Distribution : toute la région.

Habitat : lieux herbeux et humides, dunes, bancs de galets ; le plus souvent sur sol neutre ou calcaire.

Clematis vitalba L., Clématite des haies, Clématite vigne-blanche, Renonculacées

Liane sarmenteuse dont les tiges, parfois spectaculaires, peuvent dépasser 20 m de haut, et ainsi grimper sur des arbrisseaux et des arbres et les recouvrir ; l’écorce de ces tiges se détache en lambeaux allongés.

Feuilles : opposées, pétiolées, composées de 3 à 9 grandes folioles.

Fleurs : blanc crème, formées de 4 sépales poilus, sans pétales, et à nombreuses étamines, en panicules insérés à l’aisselle des feuilles.

Fruits : nombreux akènes prolongés chacun par une longue arête plumeuse, dont l’ensemble se repère facilement à l’automne par cet aspect floconneux blanchâtre.

Habitat et répartition : lisières, haies (où son abondance est un signe de dégradation), voisinage des habitations ; dans toute la France, mais plus rare en région méditerranéenne.

Toxicité : si l’on a pu consommer autrefois les jeunes pousses de la Clématite vigne-blanche en guise d’asperges après les avoir fait cuire à l’eau, leur saveur devient rapidement irritante chez la plante adulte, et celle de la plante fraîche est même brûlante. Le frottement de la plante sur la peau est lui-même irritant et vésicant, à tel point qu’au Moyen-Âge les mendiants s’en frottaient le visage et les membres pour provoquer la pitié des passants (d’où son nom d’Herbe-aux-gueux »).

Risque de confusion : a priori aucun. D’autres espèces de clématite existent en France : dans le Midi, mais aussi sur le littoral Atlantique, se rencontre la Clématite flammette (Clematis flammula L.) dont les feuilles sont deux fois divisées en folioles allongées ; plus strictement méridionale est la Clématite dressée (Clematis recta L.) dont les feuilles sont seulement une fois divisées en larges folioles. La Clématite à vrilles (Clematis cirrhosa L.), localisée en Corse,  a des feuilles profondément lobées. Mentionnons enfin la Clématite des Alpes (Clematis alpina (L.) Miller), aux folioles dentées.

Le saviez-vous ? Le nom de Clematis provient du grec klèma qui signifie « sarment de vigne », en raison de la ressemblance de la tige de cette plante avec des sarments.

carré boisé des Vingt-quatre arpents

Duchesnea indica (Andrews) Focke, Fraisier de Duchesne, Fraisier des Indes, Rosacées

Le Fraisier de Duchesne, Fraisier à fleurs jaunes, Fraisier des Indes, Duchesnée ou Faux fraisier (Duchesnea indica (Andrews) Focke) est une espèce de plante herbacée vivace stolonifère de la famille des Rosacées.

Cette espèce a un caractère invasif dans les milieux qui lui conviennent, concurrençant même la fraise des bois.

(Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Duchesnea_indica)

Fragaria vesca L., Fraisier sauvage, Fraisier des bois, Rosacées

Utilisations culinaires :

Les jeunes feuilles tendres peuvent s’incorporer dans les salades et divers plats de légumes ainsi que dans le fromage blanc aux herbes et le pesto. Les feuilles plus âgées se boivent en tisanes. Fermentées, elles donnent un substitut de thé.

Les fraises des bois mûrissent en juin-juillet. On en fait des gelées, des marmelades, des sorbets et autres desserts sucrés. Le jus peut se transformer en vin doux et en liqueur. On fait aussi des tisanes de fraises séchées.

Les fleurs servent surtout à préparer des tisanes. Humectées d’eau sucrée et séchées lentement au four et à faible température, c’est une friandise.

Goût : feuilles et fleurs ont un goût de thé vert légèrement acidulé. Les fraises des bois ont un goût plus intense que les fraises du commerce.

Toutes les espèces européennes de fraisiers sauvages (Fragaria) s’emploient de manière similaire.

Composants :

Feuilles : 5-10 % de tanins (ellagitanins), flavonoïdes, huile essentielle et acide salicylique.

Fruits : acide folique, vitamines C, E, K et B, fer, potassium, calcium, cobalt, cuivre, magnésium, phosphore et zinc, acides de fruits, flavonoïdes, phytostérines et alcool de sucre.

Contiennent très peu de calories.

Propriétés médicinales :

Feuilles : en infusion (1 cm3 par tasse) contre les diarrhées en raison de leur teneur élevée en tanins et en gargarisme contre les inflammations bucco-pharyngées. Elles sont aussi astringentes et diurétiques.

Les racines ont une action comparable, on les employait en cas de tension nerveuse, d’anémie, de rhume, d’affections hépatiques et urinaires.

Fruits : les fraises sont plus efficaces que les feuilles et ont meilleur goût. Diurétiques et rafraîchissantes, on les recommande dans les régimes contre la goutte, les troubles du foie et de la vésicule, les troubles cardiaques, les calculs rénaux, comme hématogène et pour nettoyer les impuretés de la peau. Elles stimulent le foie, apaisent la fièvre et la constipation. L’action bénéfique sur le foie et la vésicule a été confirmée par la science.

Galium aparine L., Gaillet gratteron, Rubiacées

Habitat :

Le gaillet gratteron est une mauvaise herbe des cultures, qui pousse dans les zones riches en substances nutritives, sur les éboulis, dans les friches, les haies, les forêts alluviales ou les vignes. Le gaillet blanc ou le gaillet mollugine apprécie les prairies et les pâturages ensoleillés, mais se rencontre également souvent dans les buissons et les bois clairs.

Caractéristiques botaniques :

Les gaillets se caractérisent par leur tige quadrangulaire et leur feuilles verticillées, c’est-à-dire réparties au même niveau tout autour de la tige.

Le Gaillet gratteron est hérissé de poils durs et crochus qui lui permettent de s’accrocher à tout ce qui passe à sa portée, humains comme animaux, et de répandre ses graines alentour en tirant parti de leurs déplacements.

Le gaillet blanc en revanche est glabre et généralement plus fin et gracile.

Si ces gaillets trouvent un sol riche, leurs tiges peu ramifiées peuvent atteindre 150 centimètres de longueur, voire plus ; elles se retrouvent souvent à terre après un coup de vent, mais reviennent rapidement à la verticale.

Les petites inflorescences blanches naissent à l’aisselle des feuilles ; chez d’autres espèces, comme le gaillet jaune (Galium verum), elles sont de couleur jaune. L’aspérule odorante ou gaillet odorant (Galium odoratum) et le caféier d’Arabie appartiennent à la même famille.

Cueillette et usage culinaire :

Comme les tiges des deux espèces se lignifient rapidement, il est important de cueillir uniquement les parties jeunes de la plante, avant la floraison. L’extrémité comestible de la tige mesure 3 à 5 cm chez le caille-lait blanc, et jusqu’à 15 centimètres chez le gaillet gratteron. On la délimite en tâtant la tige.

Le Gaillet blanc se consomme surtout en salade, mélangé à d’autres plantes ; il possède une saveur herbeuse, un peu relevée.

Les fleurs, mais également d’autres espèces de Galium (comme Galium verum), peuvent s’utiliser de la même façon.

En revanche, le gaillet gratteron doit être cuit et consommé comme un légume. Il possède une saveur légèrement amère et peut être utilisé dans les tartes, les frittatas, les soupes ou les risottos par exemple.

Quant à l’aspérule odorante, il faut d’abord la laisser se faner plusieurs heures avant que son parfum prenne toute sa dimension. Ensuite, on la laisse macérer 1 à 2 heures dans du vin ou du jus de pomme, afin d’aromatiser les délicats « vins de mai ».

Geranium dissectum L., Géranium découpé, Gentianacées

Geum urbanum L., Benoîte commune, Rosacées

Habitat :

forêts, bordures, bords des chemins, terres incultes.

Indicatrice de sol très riche.

Europe à Asie de l’Ouest.

Propriétés médicinales :

Au Moyen-Âge, la Benoîte commune était considérée comme herba benedicta, c’est-à-dire « herbe bénie ». On lui attribuait donc de nombreuses vertus curatives.

La racine contient des tanins et une huile essentielle qui dégage une odeur de clous de girofle.

La médecine populaire utilisait les tanins pour traiter le manque d’appétit, les troubles digestifs, les diarrhées, les inflammations de la bouche et de la gorge et, en usage externe, en cas d’eczémas cutanés.

Application médicale :

Tisane (gargarismes, troubles digestifs) : verser de l’eau bouillante sur 1 c. à c. d’herbe par tasse et laisser reposer 15 minutes. Filtrer et boire avant les repas. Ne pas dépasser la dose.

Glechoma hederacea L., Lierre terrestre, Gléchome faux-lierre, Lamiacées

Utilisations culinaires :

Jusqu’en juin, on consomme les feuilles crues pour rafraîchir l’haleine ou pour aromatiser tisanes, liqueurs, vins doux, eau-de-vie, bière et huile aux aromates. Feuilles et pointes tendres s’incorporent à des salades, soupes, omelettes, quiches, plats mijotés, fromage et fromage blanc aux herbes, beurre aux herbes.

Les fleurs décorent salades et tartines et aromatisent légume et huile de table.

Goût : La plante frottée dans les mains a une odeur apéritive, sa saveur est âpre et aromatique. Les fleurs sont délicatement sucrées.

Composants : Substances amères, tanins, huile essentielle, saponine, choline, vitamine C et potassium.

Propriétés médicinales :

Contre les gastro-entérites, les troubles de la vessie, les troubles hépatiques et les infections virales. On attribue au Lierre terrestre une action rééquilibrante sur le métabolisme. Il est préférable d’utiliser la plante fraîche, mais il est possible de la conserver dans de l’huile végétale. L’huile obtenue sert à soigner les plaies et la peau. En médecine chinoise en cas de trouble du côlon, de la vessie et des poumons.

Hedera helix L., Lierre grimpant, Araliacées

Habitat : forêts d’essences mixtes, forêts fluviales, parcs et murs. Europe, Asie du Sud-Ouest.

Le Lierre est une plante médicinale très ancienne liée à Dyonisos et Bacchus.

Ses feuilles renferment différents principes actifs facilitant l’expectoration des muqueuses et antispasmodiques. En raison de la toxicité de la plante, les médecins recourent aujourd’hui plutôt aux préparations prêtes à l’emploi pour soigner la toux, les bronchites et l’asthme. Les cataplasmes de feuilles de lierre étaient d’usage -uniquement en médecine populaire- en cas de maladies cutanées et de rhumatismes.

Le saviez-vous ? Le Lierre est très important pour le monde animal. Fleurissant tard, les insectes y trouvent encore du nectar en automne. Au printemps suivant, les oiseaux chanteurs picorent volontiers les baies et bâtissent leurs nids bien cachés dans les feuilles.

Heracleum sphondylium L., Berce commune, Apiacées

Plante herbacée vivace, robuste, à tige dressée de 1 à 2 m, cannelée, entièrement couverte de très nombreux poils blanchâtres assez raides.

Feuilles : grandes, très variables par des découpures plus ou moins profondes ; pétiole épais, muni à la base d’une large gaine rougeâtre ; en touffe à la base, puis alternes sur la tige.

Fleurs : blanches à odeur désagréable d’urine, en ombelles de 12-40 rayons ; ni involucre, ni involucelle.

Fruits : akènes aplatis et ailés, très odorants.

Habitat et répartition : bords de route, fossés, prairies, lisières et bois humides ; très commune partout, mais absente du pourtour méditerranéen.

Toxicité : la Grande berce élabore des furocoumarines (psoralène, bergaptène, etc.) à propriétés photosensibilisantes. Mieux vaut prévenir les personnes sensibles qui seraient tentées de récolter la plante pour la consommer.

Risques de confusion : d’autres espèces se révèlent encore plus efficaces, si l’on peut dire : ainsi, une espèce qui est parfois introduite dans les jardins, la Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier), effectivement spectaculaire par sa taille (jusqu’à 3 m), est à déconseiller fortement, ce d’autant plus qu’elle peut devenir invasive.

La culture d’une espèce très proche et encore plus robuste, Heracleum sosnowski Manden, connue localement sous le nom de « borchtchevik » et qui peut atteindre 4 m a été imposée par Staline à partir de 1947 comme source de protéines et devant assurer des rendements exceptionnels. La campagne pour sa culture atteint son apogée dans les années 1970, mais son caractère particulièrement invasif fait qu’elle pose actuellement de gros problèmes de santé en Russie.

Hypochaeris radicata L., Porcelle enracinée, Astéracées

Utilisations culinaires :

Avant l’apparition de la tige florale, les jeunes feuilles se consomment en salade, en soupes, dans divers plats et galettes de légumes ainsi que dans les pains de légumes sauvages.

Dès le mois de mai, on incorpore les boutons floraux dans les salades et plats de légumes, on les conserve dans le vinaigre à la façon des câpres. Les rayons jaunes des capitules décorent desserts, salades, légumes, tartines et soupes.

La racine se cuisine à l’eau ou au four en mars-avril ou sert de substitut de café une fois séchée et rôtie.

Goût : Goût de salade craquante et douce.

Propriétés médicinales :

On peut employer la Porcelle enracinée en cas d’affection hépatique ou biliaire ainsi que pour stimuler la digestion. On l’utilise comme le Pissenlit.

Lapsana communis L., Lampsane commune, Astéracées

Utilisations culinaires :

Les fleurs jaunes sont décoratives, mais les boutons et les capitules à peine éclos se mangent aussi dans les salades.

Jusqu'en juin, les feuilles tendres hachées se mangent en salade, en soupes ou cuites à l'eau. On les incorpore aux quiches, omelettes et herbes en mélange.

Les jeunes pointes et les pousses sont un délicat légume tige qu'on mange aussi en salade.

Goût : La Lampsane a un goût âpre rappelant la chicorée ou le chou.

Composants :

Minéraux, mucilages et substances amères, inuline dans les racines.

Propriétés médicinales :

Le latex des tiges, les salades de feuilles crues et les cataplasmes ont un effet apaisant sur la peau et les muqueuses. Le latex est vulnéraire et on soigne les plaies avec les fleurs macérées dans l'huile. L'extrait de toute la plante est hypoglycémiant. En infusion contre les ganglions gonflés et la constipation.

Lonicera xylosteum L., Camérisier, Caprifoliacées

Attention ! Les baies sont vomitives.

carré boisé des Vingt-quatre arpents

Luzula forsteri (Sm.) DC., Luzule de Forster, Joncacées

Plantago lanceolata L., Plantain lancéolé, Plantaginacées

Propriétés : Les plantains renferment des tanins, des mucilages et une substance antiseptique. Les feuilles fraîches broyées calment les piqûres et ont une action cicatrisante remarquable.

Précautions et risques de confusion : Aucune confusion n’est a priori envisageable si ce n’est avec d’autres plantains tous comestibles.

Utilisations alimentaires : Les très jeunes feuilles ont un arôme de champignon, rappelant la girolle. Cette saveur se préserve avec une légère cuisson. On les ajoute aux salades ou pour relever une sauce.

Les feuilles plus âgées doivent être cuites en légume vert.

On peut consommer le sommet de la hampe florale avec l’épi très jeune, tant qu’il est encore tendre, en salade, ou cuisiné de diverses façons : sauté au beurre, en beignets sucrés…

Primula veris L., Primevère officinale, Coucou, Primulacées

habitat : pelouses et prairies maigres, lisières, forêts claires. Généralement sur sols calcaires. Grandes parties de l’Europe, Asie.

Fleurissant tôt dans l’année, la Primevère officinale avait une grande importance dans la mythologie nordique : ondines et elfes étaient considérés comme ses protecteurs. Ses racines soulagent lors de catarrhes des voies respiratoires et sont diurétiques. Une infusion de ses fleurs calme la toux.

Prunus laurocerasus L., Laurier-cerise, Rosacées ou Amygdalacées

Toxicité : les feuilles et les graines (ou amandes) du Laurier-cerise contiennent des hétérosides cyanogènes, mais ceux-ci ne sont libérés que par lésion de ces éléments. Se produit alors une hydrolyse enzymatique qui va libérer d’une part du glucose, du benzaldéhyde qui est responsable de cette odeur aromatique dite d’« amande amère », d’autre part de l’acide cyanhydrique qui est un poison violent.

Les feuilles de Laurier-cerise ont pu servir pour parfumer des desserts, mais des accidents sont survenus en particulier chez des enfants. Mieux vaut donc s’abstenir.

Quant aux fruits, ils ne sont pas toxiques par eux-mêmes, mais les graines qu’ils renferment sont riches en ces principes vénéneux. Heureusement, leur saveur est peu agréable.

Risque de confusion : avec le Laurier commun ou Laurier-sauce (Laurus nobilis L.), utilisé comme condiment ; chez cet arbuste, les fleurs jaunâtres sont assemblées en inflorescence compacte, et les feuilles - également persistantes – sont ondulées sur les bords et dégagent par froissement une odeur aromatique spécifique.

Ranunculus acris L., Renoncule âcre, Bouton d'or, Renonculacées

Habitat : prairies, pâturages. Sur sols humides. Largement répandue en Europe et en Asie.

Bien que ses parties vertes fraîches irritent fortement la peau, elles étaient autrefois utilisées sous forme de cataplasmes lors d’affections cutanées chroniques, de rhumatismes et de goutte. Elles étaient également considérées comme remède maison contre la constipation et les vers intestinaux. La phytothérapie n’y a pas recours.

Ranunculus arvensis L., Renoncule des champs, Renonculacées

Ranunculus ficaria L., Ficaire fausse-renoncule, Renonculacées

habitat :

Forêts fluviales, forêts de feuillus mixtes, prairies humides, parcs.

Europe, Asie, Afrique du Nord.

Ses jeunes feuilles riches en vitamine C étaient autrefois mangées en salade printanière pour lutter contre le scorbut.

Son jus pressé frais était employé comme dépuratif.

En revanche, la protoanémonine toxique irritante pour la peau s’accumule principalement dans les fleurs et les pousses.

Un lavage éliminerait les impuretés cutanées.

 carré boisé des Vingt-quatre arpents

Ranunculus repens L., Renoncule rampante, Renonculacées

Rubus groupe fruticosus, Ronce des bois, Rosacées

Utilisations culinaires:

En avril, tant que les épines sont encore molles, les feuilles en train d'éclore s'ajoutent hachées aux herbes en mélange, aux sauces de salades, à d'autres légumes feuille (par exemple l'ortie) et à divers plats de légumes, notamment les nems. Plus tard et jusqu'en septembre, les feuilles fraîches ou séchées se boivent en infusion.

Les mûres se savourent crues mais aussi en jus, sirop, gelée, confiture, sirop, pâtisseries, vinaigre de fruit, vin doux et autres alcools. On les conserve séchées pour les boire sous forme de tisane.

Les fleurs donnent aussi des tisanes agréables.

Goût : les mûres sont sucrées, aromatiques et fruitées. Les feuilles ont un goût de pomme ; fermentées, elles peuvent remplacer le thé noir (2 cm3 par tasse).

Propriétés médicinales:

On utilise l'infusion de feuilles contre la diarrhée en raison de leur forte teneur en tanins. En gargarisme, la ronce rend de précieux services dans les inflammations bucco-pharyngées. Les mûres, de même que l'infusion, ont un effet sédatif. Elles ont une grande valeur nutritive et contiennent plus de provitamine A et de vitamine E que les autres baies ainsi que beaucoup de vitamine B. Elles surpassent ainsi les autres fruits par leur teneur élevée en magnésium et en fer. De plus, elles contiennent des oligo-éléments importants comme le zinc, le manganèse et le cuivre (des études récentes suggèrent que la carence en cuivre contribue à l'apparition de la maladie d'Alzheimer). La couleur foncée des mûres indique une forte teneur en pigments végétaux antioxydants. Ceux-ci protègent l'organisme des radicaux libres nocifs qui jouent un rôle dans de nombreuses maladies dégénératives et dans le processus de vieillissement.

Composants :

Teneur élevée en tanins (jusqu’à 14 %, surtout gallotanins et ellagitanins), flavonoïdes et acides de fruits (acide citrique).

carré boisé des Vingt-quatre arpents

Rumex obtusifolius L., Patience à feuilles obtuses, Polygonacées

La Patience à feuilles obtuses est une grande vivace robuste, mesurant 100 cm, qui fleurit de juin à septembre.

Feuilles : les basiliaires jusqu’à 100 cm, larges, fortement cordées à la base, glabres dessus, pubescentes dessous.

Fleurs : inflorescence lâche, feuillée dans le bas.

Fruits : valves fructifères triangulaires, à dents proéminentes, l’une d’elle pourvue d’une callosité (périanthe à 1 calosité).

Habitat : terrains vagues, talus , pâturages, bermes, bord des eaux, sols perturbés.

Distribution : presque toute l’Europe sauf Nord Scandinavie.

Rumex, Polygonacées

 carré boisé des Vingt-quatre arpents

Rumex, Polygonacées

Stachys sylvatica L., Épiaire des bois, Lamiacées

Utilisations culinaires:

Jusqu'en juin, les jeunes feuilles couvertes de poils fins s'ajoutent hachées dans les mélanges d'herbes, le fromage aux herbes, les salades et sauces de salade, ainsi que dans les purées de plantes sauvages et les gratins.

Les soupes et les bouillons à l'épiaire sont une spécialité. Faire sécher ou mariner les feuilles dans l'huile en vue de leur conservation.

La base des tiges au départ des racines se cuisine à la poêle en avril, après épluchage.

De septembre jusqu'au printemps, quand le sol n'est pas gelé, les racines cuites à l'eau ou au four sont un légume finement épicé. Séchées et moulues, elles fournissent une farine pour bouillies et pains.

Goût : l’Épiaire a une saveur aromatique et épicée rappelant le cèpe.

Propriétés médicinales:

Les Épiaires des bois et des marais (Stachys palustris L.) ne sont pratiquement plus utilisées, bien que toutes deux aient des propriétés antispasmodiques.

Elles stimulent le système nerveux et sont utiles en cas de névralgie, de troubles de la thyroïde et de la rate, de rhumatismes, de goutte et d'affections respiratoires.

L'Épiaire des bois peut contribuer à régler les menstruations, l'Épiaire des marais est diurétique.

On les administre généralement sous forme d'infusion.

La décoction favorise la guérison des plaies et leur cicatrisation.

Mais la plante s'emploie aussi avec du vin ou du vinaigre.

Composants :

Huiles essentielles, substances amères et tanins.

Taraxacum officinale Weber, Pissenlit officinal, Astéracées

Propriétés : Le pissenlit est très riche en sels minéraux, notamment en sodium, potassium, magnésium, fer et phosphore. Il contient énormément de provitamine A, beaucoup de vitamines PP, C, B1, B2 et E. C’est un excellent dépuratif. Les racines contiennent de l’inuline.

Précautions et risques de confusion : De nombreuses plantes à feuilles en rosette comme les chicorées ou les crépides ressemblent au pissenlit qui lui-même compte une infinie variété de formes… La présence du bouton floral au cœur de la rosette et l’absence de poils devrait éviter les confusions. Les autres astéracées à fleur jaune ont souvent des tiges ramifiées et aucune n’est dangereuse.

Utilisations alimentaires : Les feuilles se consomment en salade. Elles ont une saveur plus ou moins amère. Plus âgées, elles peuvent être cuites.

Les racines, souvent amères elles aussi, peuvent être cuites et réduites en purée, ou sautées…

Les boutons floraux sont souvent utilisés comme des câpres.

La cueillette des fleurs ne doit s’effectuer que par temps beau et sec pour la recette du miel de pissenlit. Les fleurs débarrassées de leur capitule (partie verte) peuvent être ajoutées crues aux salades ou servir à décorer des plats…

L’allée des Glaises, et ses rangées de Tilleuls à petites feuilles (Tilia cordata Mill.)-Tiliacées ou Malvacées

Tilia cordata Mill., Tilleul à petites feuilles, Tiliacées ou Malvacées

Habitat :

Le tilleul est un arbre très répandu, qui atteint 30 à 40 mètres de hauteur.

On le trouve dans les forêts mixtes, dans les régions au climat tempéré.

Il était traditionnellement planté sur la place des villages ; sous ces arbres dont certains étaient immenses, on rendait des jugements et on faisait la fête.

Dans les villes, on le rencontre souvent en bordure des allées et dans les parcs, où il s’accompagne d’autres variétés : Tilia platyphyllos (Tilleul à grandes feuilles) et Tilia x vulgaris, un croisement des deux.

Caractéristiques botaniques :

Ses feuilles en forme de cœur, luisantes et finement dentées sont vert tendre au printemps. Les feuilles adultes présentent une touffe de poils à l’aisselle des nervures de la face inférieure.

L’écorce de l’arbre est très sombre. Les arbres élagués développent de nouvelles branches à la base du tronc, sur lesquelles on trouve même plus tard quelques jeunes feuilles.

Lorsque le tilleul fleurit en juin, il répand une odeur délicieuse et incomparable, qui attire de nombreuses abeilles.

Cueillette et usages culinaires :

Les feuilles tendres peuvent être cueillies alors qu’elles sont encore bourgeonnantes, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte plus foncée.

Avec leur saveur douce et agréable et leur consistance légèrement crémeuse, elles permettent de préparer d’exquises salades, peut-être les meilleures ; elles peuvent presque se passer de vinaigrette.

Une feuille de tilleul et une feuille d’oseille sont respectivement comparables à l’huile et au vinaigre en termes de saveur et de texture.

Pour vérifier si les feuilles de tilleul sont suffisamment tendres, il est préférable de les goûter : si on a l’impression d’avoir une feuille de papier entre les dents, c’est que la saison est passée.

Les fleurs peuvent être utilisées pour aromatiser les plats salés et sucrés.

Veronica chamaedrys L., Véronique petit-chêne, Scrophulariacées ou Plantaginacées

La Véronique petit-chêne est une plante vivace qui fleurit de mars à juin et mesure de 20 à 40 cm.

Plante poilue, aux tiges étalées à rampantes, s’enracinant aux nœuds inférieurs.

Feuilles ovales à presque triangulaires ; inférieures à court pétiole, supérieures sessiles.

Fleurs bleu vif, 9-12 mm de diamètre, à 2 étamines, en grappes axillaires, lâches, en général opposées.

Fruit : petite capsule cordiforme, plus courte que les sépales persistants.

Distribution : toute la région, sauf extrême nord ; commune localement.

Habitat : forêts, taillis, fourrés, lisières, haies, talus et prairies sèches ; jusqu’à 2 250 m d’altitude.

Espèce voisine : Véronique des montagnes (Veronica montana L.), à fleurs bleu lilacé pâle, à feuilles plus pâles, pétiolées, et à tiges velues tout autour.

Forêts humides, partout sauf Nord de la Scandinavie et Islande.

Veronica montana L., Véronique des montagnes, Scrophulariacées ou Plantaginacées

 carré boisé des Vingt-quatre arpents

Veronica serpyllifolia L., Véronique à feuilles de serpolet, Scrophulariacées

La Véronique à feuilles de serpolet est une vivace mesurant 10-30 cm, fleurissant de mai à octobre.

Plante variable, rampante, peu poilue.

Feuilles opposées ou alternes, ovales à elliptiques, à bord denté ou non, à court pétiole.

Fleurs bleu pâle ou blanches, 6-8 mm de diamètre, en général veinées de plus sombre sur le pétale supérieur, à corolle à 4 lobes et à 2 étamines.

Fruit : petite capsule velue, cordiforme.

Distribution : toute la région.

Habitat : cultures, friches, prairies, forêts ouvertes.

Vicia hirsuta (L.) S.F.Gray, Vesce hérissée, Fabacées

Vicia sativa L., Vesce cultivée, Fabacées

Les VESCES :

Habitat : Les vesces sont des plantes herbacées semi-grimpantes qui prospèrent dans les prairies, les jardins, les champs, sur les friches et le long des haies.

Caractéristiques botaniques : Le genre Vicia regroupe de nombreuses espèces différentes, les plus connues étant la Vesce craque, la Vesce des haies et la Vesce commune. Toutes les vesces présentent la particularité de s’accrocher aux plantes voisines et aux haies pour y grimper. A cette fin, elles utilisent les petites vrilles qui se développent à l’extrémité de leurs feuilles pennées et s’accrochent à tout ce qui se trouve à proximité ; la tige seule ne serait pas assez solide pour se dresser aussi haut. Leurs fleurs revêtent la forme caractéristique des fleurs des Fabacées et sont blanches, jaunes, bleues à violettes. Selon l’espèce, elles sont solitaires, doubles ou disposées en grappes autour d’une tige commune.

Cueillette et usage culinaire : Les jeunes pousses terminales de vesce sont délicieuses dans les salades de début de printemps ; plus tard, elles se dégustent cuites en accompagnement, ou dans les potages, les tartes ou les frittatas. Les inflorescences encore jeunes peuvent être consommées crues en petite quantité, ou cuites avec de jeunes feuilles. Le goût rappelle celui des pois et des haricots.

Risque de confusion : Une éventuelle confusion entre les différentes espèces de vesces est sans conséquence, car elles sont toutes comestibles ; toutefois, certaines peuvent s’avérer coriaces. Il est également possible de les confondre avec les gesses (Lathyrus ssp.), qui s’utilisent de la même façon ; elles possèdent généralement des tiges ailées et des feuilles plus allongées. On reconnaît les autres Fabacées à l’absence de vrille à l’extrémité de la feuille.

Viola, Violette, Violacées

Viola, Violette, Violacées

Sources :

La cuisine des plantes sauvages, Meret Bisseger, Editions Ulmer, Paris 2012

Plantes sauvages comestibles, Alain Creton, Séquoïa Editions, Colomars 2011

Fleurs sauvages, 500 espèces, Christopher Grey-Wilson, collection l’œil nature, Éditions Larousse, 2005

Guide des plantes toxiques et allergisantes, Michel Botineau, collection Les guides des… Fous de Nature !, Editions Belin 2011

Guide Delachaux des fleurs de France et d’Europe, David Streeter, C. Hart-Davis, A. Hardcastle, F. Cole & L. Harper, Éditions Delachaux et Niestlé, Paris 2011

Guide des graminées, carex, joncs et fougères, toutes les herbes d'Europe, Richard Fitter, Alastair Fitter, Ann Farrer, Éditions Delachaux et Niestlé, Les guides du naturaliste, Paris, 1991, réimpression 2009

350 plantes médicinales, docteur Wolfgang Hensel, Éditions Delachaux et Niestlé, Paris 2008, réimpression 2010