Nous nous sommes promenés dimanche après-midi dans la
forêt domaniale de Port-Royal, et plus précisément dans la vallée de la
Mérantaise, entre la Maison de l’environnement de Magny-les-Hameaux et
Voisins-le-Bretonneux.
Nous avons traversé tout d’abord des paysages agricoles
(champs de blé et de colza), pour pénétrer ensuite dans la forêt : les
photos s’arrêteront d’ailleurs à l’entrée de la forêt, car nous avons essuyé
une forte pluie jusqu’à Voisins-le-Bretonneux !
Devant un pied d’Alliaire officinale :
Alliaria
petiolata (M. Bieb.) Cavara et Grande, Alliaire officinale,
Brassicacées
Habitat :
L’Alliaire officinale pousse à la lisière des forêts, au
bord des routes et des chemins, ainsi que dans les zones ombragées, sur les
sols riches.
Caractéristiques botaniques :
Comme de nombreuses plantes de cette famille, l’Alliaire
officinale revêt un aspect très différent en fonction du stade de développement
auquel elle se trouve. Les feuilles de la rosette basale sont encore rondes,
vert foncé à violet, et sont longuement pétiolées.
Les tiges, qui se développent plus tardivement, portent
des feuilles plus claires et plus effilées, dont le pétiole se raccourcit à
mesure que l’on se rapproche du sommet de la plante.
On reconnaît la plante d’abord à son odeur : les
feuilles dégagent une odeur d’ail caractéristique lorsqu’elles sont froissées.
En bouche, trois saveurs se succèdent : une saveur
aillée, puis une amertume et enfin un goût de chou, et plus précisément de chou
de Milan, saveur caractéristique de nombreuses plantes de cette famille.
L’Alliaire officinale est bisannuelle : on trouve au
même endroit des plantes adultes, qui fleurissent la deuxième année, et un
tapis de jeunes plantes, voire de plantules à peine germées.
Cueillette et usage culinaire :
La règle suivante vaut pour la quasi-totalité des plantes
de cette famille : elles sont presque entièrement comestibles si elles
sont récoltées suffisamment jeunes : on cueille d’abord les jeunes
feuilles de la rosette basale, puis plus tard les feuilles juteuses de la tige,
la partie supérieure de la tige avec les fleurs encore fermées, les fleurs
écloses et les jeunes fruits pas encore lignifiés. Même les graines peuvent être
utilisées pour produire de l’huile.
L’Alliaire officinale peut se consommer crue en salade ou
être utilisée comme herbe aromatique.
On peut également la faire cuire, mais son goût est alors
plus amer.
Il est intéressant de disposer d’une plante ayant le goût
de l’ail, mais n’ayant rien à voir avec ce dernier d’un point de vue
botanique ; elle peut également plaire aux personnes qui ne tolèrent pas
l’ail.
Devant un pied de Berce commune :
Heracleum sphondylium L., Berce commune,
Apiacées
On récolte les feuilles de la Berce commune en avril-mai
et les tiges feuillues de mai à septembre. Feuilles et tiges débarrassées de
leurs fibres épaisses se mangent crues en salades ou cuites à l'eau, au four ou
à la poêle. Les feuilles se consomment aussi en omelette ou dans le fromage aux
herbes. On peut les faire lactofermenter façon choucroute ou les faire sécher
en vue de leur stockage.
Les gros boutons floraux aromatiques sont un légume
délicieux qu'on mange cuit ou cru en salade, de mai à septembre. On peut également
les confire dans le vinaigre avec des épices.
Les graines vertes et immatures servent de condiment dans
les plats sucrés ou dans une sorte de bière aromatique.
La racine blanche ressemblant au raifort s'utilise comme
condiment râpé ou se cuisine à l'eau.
Goût : la Berce évoque un peu la carotte. Les graines sont
aromatiques et piquantes, la tige est très juteuse, la racine est légèrement
piquante.
Utilisations médicinales :
Emploi traditionnel et homéopathique en cas de troubles
digestifs, d'hypertension, de toux et d'extinction de voix. En naturopathie
contre les troubles du système nerveux central, la sclérose multiple, les
rhinopharyngites, l'apathie, la somnolence et les maux de tête. Comme le
gingembre, la racine est employée comme réjuvénateur et comme aphrodisiaque.
Composants :
Jusqu’à 10% de sucre, acide linoléique, acide palmitique
et acide oléique, substances amères, provitamine A (bétacarotène), protéines,
fer, potassium et 6 fois plus de magnésium, 8 fois plus de calcium et 20 fois
plus de vitamine C que la laitue. Huile essentielle contenant des
furocoumarines (responsable de la photosensibilisation).
Daphne laureola L., Laurier des bois,
Daphné lauréole, Thyméléacées
On trouve le Laurier des bois surtout dans les chênaies
pubescentes et les chênaies-charmaies.
Les écorces de tous les daphnés élaborent de la
daphnétoxine, et les graines de la mézéréine, qui sont des terpènes
particulièrement toxiques.
Le simple contact des écorces avec la peau, ou pire avec
les muqueuses, provoque une forte réaction inflammatoire, et peut même induire
des cancers cutanés.
L’ingestion des fruits déclenche une ulcération des
muqueuses du tube digestif, entraînant des spasmes violents, des vomissements,
une hypersalivation, un enrouement et une déglutition difficile, des diarrhées
et des nausées, et éventuellement des phases de convulsions.
Devant un Laurier-cerise :
Prunus laurocerasus L., Laurier-cerise,
Rosacées ou Amygdalacées
Les feuilles et les graines (ou amandes) du Laurier-cerise
contiennent des hétérosides cyanogènes, mais ceux-ci ne sont libérés que par
lésion de ces éléments. Se produit alors une hydrolyse enzymatique qui va
libérer d’une part du glucose, du benzaldéhyde qui est responsable de cette
odeur aromatique dite d’« amande amère », d’autre part de l’acide cyanhydrique
qui est un poison violent.
Les feuilles de Laurier-cerise ont pu servir pour parfumer
des desserts, mais des accidents sont survenus en particulier chez des enfants.
Mieux vaut donc s’abstenir.
Quant aux fruits, ils ne sont pas toxiques par eux-mêmes,
mais les graines qu’ils renferment sont riches en ces principes vénéneux.
Heureusement, leur saveur est peu agréable.
Le Laurier-cerise peut être confondu avec le Laurier
commun ou Laurier-sauce (Laurus nobilis L.), utilisé comme
condiment ; chez cet arbuste, les fleurs jaunâtres sont assemblées en
inflorescence compacte, et les feuilles - également persistantes – sont
ondulées sur les bords et dégagent par froissement une odeur aromatique
spécifique.
Dryopteris filix-mas (L.) Schott, Fougère
mâle, Dryopteridacées
Les guérisseurs de l’Antiquité savaient déjà que son
rhizome paralysait les vers intestinaux, qui pouvaient être ainsi éliminés des
intestins avec un laxatif. Cette utilisation a eu cours jusqu’à l’époque de Frédéric
Le Grand. Elle était pourtant problématique, car certains patients perdaient la
vue, d’autres mouraient suite à un surdosage.
En homéopathie, on administre le rhizome en cas de
troubles visuels.
La médecine anthroposophique le prescrit pour soulager les
troubles digestifs.
Le tas de sable a été formé par un Renard qui a creusé son
terrier :
Polygonatum multiflorum (L.) All., Sceau
de Salomon multiflore, Liliacées ou Convallariacées
Les fruits du Sceau-de-Salomon multiflore sont riches en
saponosides toxiques, leur saveur sucrée est cependant plutôt repoussante. Par
ailleurs, le rhizome et les feuilles contiennent de l’oxalate de calcium
cristallisé sous forme d’aiguilles (raphides), conférant des propriétés
irritantes sur la peau et les muqueuses.
Le Sceau-de-Salomon multiflore peut être confondu avec le
très proche Sceau-de-Salomon odorant (Polygonatum odoratum (Miller)
Druce, synonyme Polygonatum officinale All., Polygonatum vulgare
Desf.) qui présente une ou deux fleurs plus grandes, au parfum suave, et
des tiges nettement anguleuses, ses fruits sont un peu plus gros. Sa
répartition est plus localisée (plus fréquent dans l’est de la France),
recherchant des terrains plus secs ; mais il est également cultivé dans les
jardins.
Mélange de Sceau-de-Salomon multiflore et Polypode
(Polypodium)-Polypodiacées
Hedera helix L., Lierre grimpant,
Araliacées
L’ingestion par les enfants de baies de Lierre provoque
des phases d’abattement, avec frissons, hypothermie, diarrhée, et
éventuellement un coma pouvant précéder la mort. Mais la saveur désagréable et
la consistance de ces fruits font que les intoxications sont heureusement
rares.
Si ces baies sont toxiques pour certaines animaux, en
particulier les poules, elles semblent inoffensives pour les merles, grives et
pigeons qui les consomment l’hiver.
Par ailleurs, le contact du Lierre avec la peau peut
irriter les personnes sensibles.
J’ai dans les mains un Lamier blanc, appelé aussi
« Ortie blanche ». Ce dernier nom vernaculaire est source de
confusion, en effet, le Lamier blanc est une Lamiacée, et non pas une Urticacée
comme l’Ortie dioïque.
Le Lamier possède les caractéristiques de la famille des
Lamiacées : le pétale inférieur de la corolle est particulièrement
développé, et sa tige est quadrangulaire :
Stellaria holostea L., Stellaire holostée,
Caryophyllacées
Sambucus nigra L., Sureau noir,
Caprifoliacées ou Adoxacées
Les fleurs du Sureau noir, au parfum capiteux, s’ajoutent
crues aux salades de fruits ou parfument les crèmes, les tartes, les gâteaux,
le vin. On fait de délicieux beignets avec ses corymbes, de la limonade. Les
pommes conservées sur un lit de fleurs prennent le goût d’ananas.
Les baies juteuses servent à fabriquer des sirops, des
gelées.
J’ai dans la main gauche une feuille de Cerfeuil
sauvage (Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.) et dans celle de droite
une feuille de Cerfeuil penché (Chaerophyllum temulum L.). Ces
deux plantes de la famille des Apiacées, se ressemblent fortement, mais
attention, alors que le Cerfeuil sauvage est comestible, le Cerfeuil
penché est toxique !
Chaerophyllum temulum L., Cerfeuil penché,
Apiacées
Rumex obtusifolius L., Patience à feuilles
obtuses, Polygonacées
Devant une station de Sureau Yèble :
Sambucus ebulus L., Sureau yèble, Petit
sureau, Caprifoliacées
Sans aller jusqu’à une véritable intoxication, les fruits
de Sureau yèble sont indigestes, mais également amers même cuits ; ils
contiennent des hémagglutinines.
Une confusion assez fréquente entre les baies du Sureau
yèble et celles du Sureau noir (Sambucus nigra L.) est
commise par les personnes désirant faire de la confiture : ce dernier est
une plante ligneuse (arbuste ou arbre) ramifiée, à écorce jeune typiquement
interrompue par de nombreuses lenticelles en relief, dont les feuilles ont 5 au
plus 7 folioles, et les fruits sont toujours pendants et également plus
précoces.
Mentha suaveolens Ehrh., Menthe à feuilles
rondes, Lamiacées
Sources :
Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François
Couplan et Eva Styner, Éditions Delachaux et Niestlé, Les guides du
naturaliste, Paris, 2007
Plantes sauvages comestibles, S.G.
Fleischhauer, J. Guthmann & R. Spiegelberger, Editions Ulmer, Paris 2012
Guide des plantes toxiques et allergisantes, Michel
Botineau, collection Les guides des… Fous de Nature !, Editions Belin 2011
350 plantes médicinales, docteur Wolfgang
Hensel, Éditions Delachaux et Niestlé, Paris 2008, réimpression 2010
Plantes sauvages comestibles, Alain
Creton, Séquoïa Editions, Colomars 2011
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